Mehl

Mehl – Typen, Sorten und deren Verwendung

Mehl ist Grundlage vieler Gerichte und unverzichtbar in der Herstellung von Brot und Brötchen. Aber welche Typen Mehl gibt es und welche Sorte eignet sich für welche Rezepte? In diesem Artikel möchte ich Euch die verschiedenen Typen/Klassen vorstellen.

Typen

Bei jedem gekauftem Mehl wird der Typ nach DIN auf der Verpackung angegeben. Dabei handelt es sich um den Mineralstoffanteil, welcher nach dem Mahlen des Getreides noch übrig geblieben ist. Grundsätzlich kann man also sagen, je höher der Wert umso höher auch der Mineralstoffanteil im Mehl. Die häufigsten Typen dafür sind:

Type 00 / tipo 00

Dieses Mehl wird in der DIN nicht erwähnt. Es wird für die Herstellung von Pizzateig genutzt und ist in Italien beliebt. Der Mineralstoffgehalt liegt bei maximal 0,55%.

Type 405

Am Häufigsten wird Weizenmehl Type 405 verwendet. Es enthält keine äußeren Bestandteile des Korns und ist sehr weiß und fein. Es eignet sich vor allem für Kuchen und feine Backwaren. Für die Dinkelmehlsorten entspricht der Type 630 dem Weizenmehl 405. Der Mineralstoffgehalt bei etwa 0,5%.

Type 550

Ähnlich wie Mehl Type 405 ist es ebenfalls sehr fein und eignet sich für feinporige Teige. Der Mineralstoffgehalt liegt zwischen 0,51% und 0,63%.

Type 1050

Dieses Mehl besitzt eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Es eignet sich nur bedingt zum Backen von Kuchen und Keksen, dafür aber umso mehr zur Herstellung von Mischbroten. Der Gehalt an Mineralstoffen liegt zwischen 0,91% und 1,20%.

Type 1600

Mit einem Mineralstoffanteil von bis zu 1,8% ist dieses Mehl noch einmal deutlich dunkler. Es enthält mehr Anteile am ganzen Korn und eignet sich für dunkle Misch- und Vollkornbrote.

Vollkornmehl

Diese Typen haben keine Nummer laut DIN. Sie müssen laut Norm aus den gesamten Bestandteilen des Korns bestehen. Sie enthalten im Gegensatz zum Type 1600 auch den Keimling. Nur Spelzen und Hülsen wurden für die Verarbeitung entfernt. Es enthält bis zu 2,10% an Mineralstoffen und eignet sich zur Herstellung von Vollkornbroten.

Mehl Sorten

Neben den Typen gibt es natürlich auch verschiedene Sorten. Einige sind Euch sicher bekannt, andere hingegen eher nicht. Die unterschiedlichen Mehlsorten eignen sich für alle Rezepte.

Weizen

Weizenmehl besitzt einen hohen Anteil an Stärke und dem Klebereiweiß Gluten. Es eignet sich besonders gut zum Backen. Gemischt mit Sorten, die sich nicht so gut verbacken lassen wird es universal eingesetzt. Dieses Mehl wird auch als Weichweizen bezeichnet.

Hartweizen

Eine Sonderform des Weizens ist der Hartweizen. Er hat einen deutlich höheren Klebergehalt als der Weichweizen. Es findet hauptsächlich in der Gries- und Nudelherstellung Einsatz.

Emmer

Als ein Verwandter des Weizens zeichnet sich Emmer durch einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt aus. Die Klebereigenschaften sind allerdings begrenzt. Vollkornbroten gibt Emmer einen kräftigen und nussigen Geschmack. Auch in der Bierherstellung wird er verwendet. Die Anbaufläche in Deutschland ist eher klein.

Kamut

Der Ur-Weizen Kamut enthält mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe als Weizenmehl. Es besitzt gute Klebereigenschaften und eignet sich sehr gut zum Backen.

Roggen

Das Roggenmehl besitzt einen hohen Mineralstoffgehalt, aber einen niedrigen Eiweißgehalt. Ein Enzym wirkt der Verkleisterung beim Backen entgegen. Deshalb wird durch Zugabe von Säure im Roggensauerteig dieses Enzym gestoppt. Das Mehl lässt sich schwerer beim Backen verwenden, aber das Brot hält sich dann besser.

Dinkel

Ebenfalls ein Verwandter des Weizens ist der Dinkel. Die Zucht ist schwer, weshalb er jahrelang nicht angebaut wurde. Dinkel ist resistenter gegen Krankheiten und verträgt auch raues Klima. Weil er nicht auf chemische Dünger anspricht, gilt er als besonders schadstoffarm. Er enthält besonders gut verträgliche Inhaltsstoffe, lässt sich aber schwerer verbacken als Weizenmehl. Da der Kleber sehr empfindlich ist, besteht die Gefahr der Überknetung.

Gerste

Das nach bisherigen Kenntnissen älteste kultivierte Getreide der Menschheitsgeschichte kommt hauptsächlich beim Brauen von Bier zum Einsatz. Zum Backen eignet sich Gerstenmehl nicht, weil es zu starken Rissbildungen und zum Krümeln neigt.

Hafer

Seinen Ursprung hat der Hafer in Vorderasien und er enthält viel Protein und Öl. Durch den geringen Kleberanteil und den starken bitteren Geschmack sollte man Hafermehl mit anderen Mehlen mischen. Es eignet sich zur Herstellung von Suppen und Brei.

Mais

Der typisch gelbe Mais stammt ursprünglich aus Mexiko und der Proteingehalt ist sehr gering. Zur Brotherstellung ist das Maismehl nicht geeignet. Für die Herstellung von Tortillas und Maisbrei kann dieses Mehl verwendet werden.

Hirse

Aus Afrika stammt die Hirse und dient dort als Grundnahrungsmittel. Reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Fett kann es zusammen mit anderen Getreidesorten zur Herstellung von Brot genutzt werden.

Amarant

Amarant wächst in Europa schlecht, weil es hier zu kalt ist. Es stammt aus Südamerika und bei uns ist es relativ unbekannt. Das Mehl ist botanisch gesehen kein Getreide und besitzt keinen Kleber. Deshalb muss es zum Backen von Brot mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Quinoa

Die relativ anspruchslose Quinoa-Pflanze gehört ebenfalls nicht zu den Getreiden. Auch sie stammt aus Südamerika und dient dort als Beilage. Es muss, genauso wie Amarant, mit anderen Mehlsorten gemischt werden, weil es kein Bindeeiweiß enthält.


Das ist nur ein kleiner Teil der existierenden Sorten und Typen von Mehl. Bei Bedarf werde ich diesen Artikel erweitern. Für die Grundlagen, denke ich, ist das aber ausreichend.

Welche Arten habt ihr bereits verwendet und wofür?

Quellen: Wikipedia, Essen&Trinken

  • Gewinnspiel 2016 – unterstützt von Tescoma
  • Umrechnungstabelle für Torten und Kuchen
  • Brunch in der Küstenmühle Rostock
  • Paket von der Fattoria La Vialla
  • Brunch in Karls Erlebnis Dorf Rövershagen
  • Neue Produkte von Tescoma eingetroffen
  • Unterwegs mit uns
Hinterlasse einen Kommentar

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

© 2015-2016 Küchenepiso.de   |   Datenschutz   |   Impressum